2011年3月26日土曜日

ほのぼの。

こんばんは。

今日は真冬並の寒さの豊島。
昼からはなんと雪がちらついてました!!
もう4月が来ると言うのに・・・。
早くポカポカ陽気の春になってもらいたいです。





さてさて、今日の島キッチンのメインは
「魚のオリーブペースト焼き」の予定でした
がこの寒さもあり、お客様に温かいお料理に
と「鯛の島野菜のあんかけ」に変更です。

←下ごしらえ中の鯛

お客様のことを考えて、臨機応変にお料理の
内容を変更する心遣い。凄いですね。
変更しても、慌てることなく準備に取りかか
ります。




そして、強化中のお料理『テリーヌ』のカットです。
母:令子と清子さんの2人の共同作業(笑)です。
先日、シェフのヒロシさんと2人で仲良く2ショットを川村元店長に撮って
もらった清子さん。
その時ヒロシさんからしっかり聞いたコツを伝えながらカットしていきます。



















比較的落ち着いていた今日の島キッチン。
空いてる時間も無駄にはしません。
できることを考えて、今日は鶏ガラでブイ
ヨン作りです。
ホワイトソースに使うのでしょうかね。





























カレーの火を通す間の清子さんと和子さん。
いつも2人は一緒のイメージ。

この時の会話は「年をとった」という話。

清子さん:「もう、年やな〜。体が動かんわ。」
和子さん:「夏は大丈夫やったのになぁ〜。」
清子さん:「あんた、まだ若いやろ。」
和子さん:「何言よん。そんな変わらんわぁ〜。」

2人はよくこんなやり取りをしてます。
それを聞いてると、なんだか微笑ましくなります。


更に今日はこんな光景が。


紅茶プリンの仕込み中、オーブンに入れて
からの待ち時間。
誰の手が大きいかで盛り上がり、手と手を
合わせる様子。






清子さん:「何もかんもちっちゃいわ。」
母 令子:「どれどれ?」
清子さん:「ほらぁ〜。間接分違うでぇ〜。」
母 令子:「あらぁ〜。ホントねぇ。」

バタバタしている時はこんな会話もしていませんが、カウンターの
席にお座りの際には、もしかしたら、お母さん達のこんなほのぼの
とした様子も見られるかもしれませんょ。

今日は寒さで空気が澄んでるからか、凄く星が綺麗に見えます。
明日は晴れてくれるといいなぁ〜☆

それでは、おやすみなさい。

2011年3月25日金曜日

テリーヌ強化週間。



こんばんは。

先週、川村初代店長にブログをお願いしてま
した藤崎です。

川村初代店長は1週間、豊島でのんびり
(できたのかな?)
過ごして、先日実家の千葉に帰りました。

『GW、仕事が休みだったら来るから!!』
と言い残して。

また、会える日が楽しみです。





シェフのヒロシさんや川村さんがいてくれて、お母さん達的にも私的にも
何かと心強かった先週とは違って、今週は自分達だけでの営業です。

今回の仕込みは一からで、ブロッコリーのスープに、島野菜のテリーヌそ
してクリームシチューとお母さん達頑張りました。


ほうれん草、凄く綺麗ですよね。
このほうれん草を使って、テリーヌに挑戦です。




先週、シェフのヒロシさんに細かい
ところまでレクチャーを受けながら、
道子おばちゃんと清子さんとテリー
ヌコンテストをしていた母:令子を
中心に、和子さんと通江さんと3人で
テリーヌに挑戦しました。


朝、その出来上がりを確認です。

ほうれん草の綺麗な緑がしっかり
出せてます。





















そして、これから難しいところ。
1人分にカットしていくのが、難し
いテリーヌ。柔らかいテリーヌを形
を崩さない様に慎重にカットしてい
きます。

もちろんカットするのも、みんなで
交代でやっていきます。
お母さん達皆それぞれが何でもでき
るように!という姿勢が表れていま
す。




そして、出来上がりです!!




『今回の出来は?』と聞くと
『うぅ〜ん、まずまずかなぁ。』と
納得はいってない様子。

でも、私が見てきた限りでは確実に
上達していると思います。

お客様の反応も、お出しすると
『わぁ〜!!すごぉ〜い!!』との声を
聞きました。

嬉しいですね。
 明日もテリーヌはご提供予定にしてます。


ここのところ、テリーヌのことばかりの気がしますが...(笑)

それでは、また明日。

2011年3月21日月曜日

島キッチンスイーツ大好評♪

こんばんは。川村です。
本日、連休最終日となりました。

金曜日から連日、島キッチンに入っているおなじみのメンバーで朝礼です。
メンバーと料理内容の確認の後、店長の恵実さんが
「疲れが出てきている頃ですが、最終日なのでがんばりましょう!」と締めくくります。
















朝の開店準備が落ち着くと、道子さんからうれしい米粉スイーツの差し入れが。
本日はオリーブの塩漬けのスライスが入ったお得意のシフォンケーキ。
塩味と生地の甘みが絶妙です☆















さらにもう一品。米粉パンの登場です!
朝から3時間近くかけて作ってくださったようです。

道子さんのおススメの食べ方ということで、
マーガリンを塗ってお手製のきんぴらごぼうを挟んだサンドイッチを披露してくれました!

これがまた美味しくて、おいしくて。
フワフワのパンときんぴらのシャキシャキした食感の組み合わせがたまりません。




















天気は雨ということで、昨日よりお客様が少ないようでしたが、
それでも多くオーダーが入ったのが"島キッチンスイーツ"。

店長の恵実さんは以前からお菓子作りが好きということもあり、
丸ノ内ホテルのシェフからレクチャーを受け、毎日腕を上げているようです。

写真は紅茶のプリン¥300
なめらかな舌触りと紅茶の風味+濃厚なカラメルが大人のスイーツといった感じです。
甘さがおさえてあるので、男性にもおススメです。
















そして、恵実さんが盛りつけているのは一番人気の「いちごシュークリーム」
もちろんシューも手作り。中にはあま~いイチゴのクリームがたっぷり入っています。




















生イチゴをトッピングして、チョコレートソース、カスタードのクリームを
かけて完成です!

好評のあまり、おやつタイムまでに品切れになってしまったため
ご了承の上、少しお時間いただいたお客様がいらっしゃったのですが、
お出しした際に「これは待ったかいがあったわ~」と言ってくださいました。
(お待たせしてしまい、ホントに恐縮です。。。)




















島キッチンのスイーツはお食事お召し上がりいただかなくても
ご利用いただけますので、気軽にお立ちよりください!
(飲み物が付いた、スイーツセット¥700もありますよ~)

そして、無事に連休の営業が終了。
ほっと一息、といきたいところですが、お母さん方は翌週用の準備にも余念がありません。
翌週と翌々週はお母さん方だけで営業するため、丸ノ内ホテルのヒロシさんとしっかり
打合せをし、メモをとったり、細かく質問をしたりと真剣です。

この日の仕込みは丸ノ内ホテルの染ちゃんから教えてもらったニョッキ。
ずいぶん手なれたようで、レシピを参考に材料を分量するところからどんどん自分たちで進めます。

会期中の後半も、翌日の来客予想をしながらサラダやつけ合せのお野菜などを進んで準備していました。
ただ今回、島キッチンに入ってはじめて教わったメニューを自分たちで作るという
新たな場面に遭遇し、島キッチンの成長をひしひしと感じて密かに感動してしまいました。
豊島のお母さん方のお料理や食材への関心がもともと高いことが大きいのだと思います。
(私も見習わなくては…)














そういえば、ニョッキの材料となるジャガイモのエピソードを1つ。
今回使ったのは道子さんの畑からとれたとってもりっぱなホクホクのおイモ。

ヒロシさん:「道子さん~豊島のジャガイモは甘いですね~」
道子さん:「そうやろ~。畑に毎日砂糖まいてるんじゃー。」
一同:(笑)

道子さんは、いつもハイセンスな返しをするので、ついつい笑ってしまいます。


最後はヒロシさんが帰る前のワンショット。
久々の連続営業でしたが、お母さん、シェフ、こえび隊共々がんばりました。

お見送りは「さよなら」では無く、
ヒロシさん「では、お母さんたちよろしくお願いします。」
お母さん方「はい。任されました~。(笑)」という感じです。
お母さん方はホント、たくましいです。
















さて、私はあと数日、豊島でのんびりして実家に戻ろうと思っていますが、
すでにかなり、居心地がよくなってしまっています。

島キッチン、美味しい野菜。キレイな景色。
時間が空いても温かく迎えてくれる豊島人々。

再来してみて、ここで過ごした会期中の
日々が改めて宝物になったと感じます。

第2の故郷、豊島。とても大好きな場所です。

チャンスがあればまた、ブログに登場させてもらおうと思っています。

またお会いしましょう。では。

2011年3月20日日曜日

スマイルショット

こんばんは~。もと店長の川村です。

お母さんの道子さんの家で育てている立派なシイタケをわけていただきました~。
聞くところによると「生でも食べれるよ。」とのこと。

シイタケを生で!?という感じですが、丸ノ内ホテルのヒロシさんと
ひとかけかじってみると…とても甘くて、シイタケの味がしっかりしました。
早速、今日もつけ合せとして丸ごと使っていました。
















そして、米粉の手作りお菓子が得意な道子さん。
昨日に引き続き、シフォンケーキとドーナツを差し入れしてくれました。
何と、朝から作ってくれたようです。

テラスの屋根の作業をしているこえび隊やキッチンのみんなで
美味しくいただきました~。















本日、3連休の中日ということで朝からペースを上げて準備を進めます。
まずは島キッチンセットのメインとなる真タイのオーブン焼きの下ごしらえ。

オリーブオイルで皮目をパリッとなるまで焼いていきます。
















裏面にはオリーブ、アンチョビ、ニンニクのソースをたっぷり塗って、
最後にオーブンで焼いて仕上げます。

豊島でとれた野菜も添えて、最後にオリーブオイルを振りかけて完成!!

オーダーをとるときにお客様のメインのお料理を説明するのですが、
内容を聞いただけで「美味しそ~」の声を聞きました。
















お次は前菜。昨日、お母さん方が競い合って作ったテリーヌが出番となります。
ヒロシさんと清子さんで慎重に切り分けていきます。




















見てください!このキレイな断面!
お母さん方の頑張りの成果が出ていますね~。
自家製味噌のソースを添えて、お客様に提供します。

テリーヌは大好評でテーブルに出した瞬間、「おぉ~!!」という声を何度も聞きました。




















最後のショットは清子さんとヒロシさん。

会期中も写真を撮ることが多かったのですが、当初、お母さん方は
カメラを向けると「とらんでええから。」と恥ずかしがって調理が中断しまうので、
「顔は写してませんよ~。手元だけです。手元だけ。」と言いながら、
半ば隠し撮りに近い状態でたくさんみんなの様子を撮影してました(笑)

今日も清子さんに調理中カメラを向けていると…

ヒロシさん:「清子さん撮られてますよ~。」
清子さん:「どうせ、手元だけやろ。」
私:「そうですそうです。手元だけ。お顔も撮りますか?」

清子さん:「…。せっかくだから撮ってもらおうか~。」
私:内心(おっ!珍し~。チャンス!)

ということで下のスマイルショットで本日のブログを締めくくりたいと思います。
では!また明日☆

2011年3月19日土曜日

テリーヌコンテスト

こんばんは。元店長の川村です。
昨日に引き続き、いつもの恵実さんからバトンタッチしてブログを更新します。

本日豊島は、春を感じるぽかぽか陽気。
テラスでは、こえび隊や地元の方々がテラスの張り替え作業を行っていました。














スギ板に穴を開け、屋根となる支柱に留めていく作業。
連休ということもあって、多くのこえび隊が参加し着々と作業が進んでいきます。













こちらはこえび隊の昼休憩の様子。
美味しそうに本日の島キッチンセットを味わっています。

会期中の忙しい時期にはなかなか見れなかった風景ですが、
島キッチンでの昼食を楽しみにしてくれていたようで、
ゆっくりくつろいでいってくれました。




















さて、こちらは営業終了後の仕込みの様子。
明日からの前菜の島野菜のテリーヌを仕込みます。

型に野菜やキノコ類などの具材を布いていき、ムースやジュレを使って固めていくのですが、
スライスした時の断面が色とりどりだったりしてとても華やかなメニューです。

お母さん方、今回は3回目のトライとなりますが、
調理工程が多く、コツがいる部分もあることを知っているだけに真剣です。














まず材料となる野菜を一旦蒸し、水気を切ります。
















深めのバットに野菜を敷き詰めて、ジュレを流しこみ、また違う野菜を重ねていきます。
丁度、島キッチンの建築を担当した「安部アトリエ」事務所の
本内さんがメンテナンスで丁度来てくれていて、
「ブログと同じ光景だ―」といいながら、キッチンをのぞいて写真をとってくれました。
お母さんの道子さんは「建築とおんなじで難しいわ~。」とつぶやくと。
本内さん曰く、「そ~ですね、完成した時をイメージしながら作らなきゃですね~」。
そう、テリーヌはスライスした時に各野菜の断面がきれいに見えるように
考えながら野菜を並べていくところがポイントであり、腕のみせどころのようです。













本日出勤のお母さん方3名いたのですが、2チームに分かれて作っていると
同じ材料を使っていても少しずつ野菜の並べ方に個性が出てくるようです。
道子さんは脇目を振らずに自分のテリーヌに超集中!
チンゲン菜の葉っぱもきれいに広げて端まで敷き詰めます。














一方、令子さんと清子さんはチームワークが光ります。
2人でアイディアを出しながら、時おり道子さんの様子をチラチラ気にしながら進めていきます。
ニンジンやサトイモは準備した数が限られていたのですが、
道子さんが「早いもの勝ち!」と野菜をジョーダンまじりに取り合う場面も…(笑)
(ちゃんと最後には均等にゆずり合っていました…)
そして、タイのカマやカシラからとれた白身をほぐしたものを野菜の間にちりばめていきます。









最後にラップをして一晩冷やします。
明日、これをスライスして完成となります!
どんなテリーヌが出来るか!明日もお伝えしたいとおもいますので、
どうぞお楽しみに☆ では。

2011年3月18日金曜日

ご無沙汰しています。。。

こんばんは~。 元店長の川村です♪
昨年の芸術祭期間中、お母さん方、丸ノ内ホテルのシェフ達、こえび隊と共に
日々運営しておりましたが、会期終了後は現店長の恵実さんにバトンタッチをし
福島の磐梯山の麓のスキー場に務めておりました。
(芸術祭期間は現職を休職し、島キッチンに携わっていました。)

しかし、ご存知の通り、先日の大地震が発生したため、
山間部である磐梯という地は大きな被害がなかったものの、
務め先の施設が一旦クローズする形となりました。

一旦実家の千葉に帰郷していましたが、
良い機会だと思い、4か月間お世話になった第2の故郷、
島キッチンに帰ってきました。

せっかくなので、いつもブログを書いている恵実さんと
数日バトンタッチさせてもらい、会期中のように様子をみなさんにお知らせしていこうと思います。

久々の島キッチン。訪れると春の気配が…。














そして、中に入ると相変わらずテキパキと仕込みをするみんなの様子が。

先週に引き続き島キッチンに入ってお母さん方をサポートするのはヒロシさん。
こちらも変わらず、温かく愛嬌のある笑顔です。

そして店長の恵実さん↓スイーツメニューのオーダーが入ると
手際よくシュークリームを盛り付けます。























そして、会期中にも増して効率が良くなっているなと感じるのは仕込み。
お客さんの対応の間の時間を有効に使って連休用の準備をします。





















真剣なまなざしでシュー生地を絞り出しています。

私が「真剣ですね!!!」とチャチャを入れると
「店長もやりな~」と強いお誘いをいただきました。





















お応えして挑戦してみましたが、やっぱりお母さん方の方が上手!
会期中は事務作業に追われてなかなかキッチンに入れませんでしたが、
今回は仕込みも沢山一緒にできればと思っています。
















焼き上がったシュー達。
オーブンに入れる前は一見、同じ形に見えるのに
焼いてみると作った人によって形が違うのが面白いところ。

手前の大きなものは「普通の大きさのものはできるのかしら~」
といって興味深々にトライしたもの。ちゃんと膨らんでいます。

隣のほそ長いのはヒロシさんが、残りの生地で味見用~という感じで絞ったもの。

島を離れてから、写真を見ては時折「島キッチンどうなってるかな~?」
と感じていましたが、そこには変わらず元気なみんなの姿と笑い声、
そして磨きがかかった島キッチンセットがありました。

明日以降の様子もお伝えしていきますので、
乞うご期待ください。
では。

2011年3月17日木曜日

やったね!

こんばんは。

昨日からまた冬の寒さに逆戻り・・・。
東北関東のことを思うと、早く暖かくなってくれればいいのに
と思います。


豊島も昨日も今日も雪が降る寒さ。
なかなか暖かくなってはくれません。


そんな寒さのなか、ちゃんと成長しているものが...





そうです!!
先日、光子おばちゃんと種まきしたハーブの
ルッコーラが早くも芽を出したんです♪

1週間ですよ。
こんなにも早く芽をだすとは。






まだまだ、小さいですが嬉しい♡
ほかの3つも来週には芽を出して
くれるかなぁ〜。

よく見ると、この芽。
ハート形に見えませんか?
なんだか、幸せな気分になります。

島キッチンのお料理に並ぶ日が待
ち遠しいなぁ。


今日は島キッチンに変化が!!



入り口の扉が変わりました!!

今までは、営業していても中の様子が分かり
づらかったんですが、これなら中の様子も分
かるしいいですね。


テラスの屋根に続き、島キッチン春に向けて
改装中。
いろいろと混雑いてりますが、営業は通常通
りしてます。




すみませんが、今日はこの辺で。

2011年3月12日土曜日

メインは何?

こんばんは。藤崎です。

一夜明けて、昨日の地震の被害の大きさに愕然としました。
島キッチンに関わる方々、またその家族が無事であったことに
安心しましたが、今後も余震や二次災害が起こると思うと、気
が安まらないですね。



今日は島キッチンのテラスの補修作業にこえび隊出動です。 


会期前に島キッチンの建築作業に
入った方がた、昨年の夏を思い出
したんじゃないでしょうか?

あの頃は、炎天下の中だったり、
雨が降り続いたりの中での作業だ
ったんですよね。
今回は春がもうじきと言えども、
まだ寒い中での作業となりました。





外でこえび隊が補修作業してくれている中、島キッチンは今日も元気よく営業
です。
ヒロシさんが来て下さっての2日目。
昨日仕込んだ、「テリーヌ」と「ブロッコリーのポタージュ」のご提供です。

そして、今日のメインは、
「魚と島野菜・オリーブのナージュ風」というお料理。
お魚のポトフですね。

すみません...またもや写真を撮りそびれてしまいました(> <;)

明日こそ必ず!!


営業後は、明日の仕込みです。

明日の島キッチンセットのメインは
「鶏肉と島野菜のクリームシチュー」ですよぉ〜!



シチューも大量に作るとなると仕込みは
大変。













大きな鍋でホワイトソースの素を作る母。
焦がさないように気をつけます。


その間に、鶏肉の皮の部分をこんがり焼きめをつけます。


これだけでも、美味しそう♪

清子さん、
「前に鶏肉焼いたけど、これを焼くのが
1番難しかったわ。マサさんに教えても
らいながらやったけどなぁ。」と。

焼き係・揚げ物係と言えば清子さん。
バタバタしていた中でも、シェフから教
えてもらったことはちゃんと覚えていま
すね。




   





焼いてる間、めちゃくちゃいい匂いがキッチン中に
広がってましたぁ〜♪

ホワイトソースの素をブイヨンで伸ばした中に、焼
いた鶏肉とお野菜を入れて煮込んでいきます。


ん〜シュチュー楽しみですな☆






明日は少し暖かくなるようです。
豊島の春ももう直きです。


それでは、また明日。

2011年3月11日金曜日

何の色?

こんばんは。
島キッチンの藤崎です。

東北宮城で起きた大地震の影響は凄まじいです。
東京でもかなりの揺れだったようですが、丸の内ホテルもジョンブルも
福島の川村さんも各地にいる島キッチンメンバー、またそれぞれの家族も
無事な様でホッとしました。

本当に怖いです。
山ちゃんからの電話をもらった時、背中が凍りつきました。
「大丈夫だから。お母さんやみんなにそう伝えて!」と聞いたときはホン
トに無事でよかったと心から思いました。
しかし、交通機関は回復していないし、連絡をとるのも困難な状態。しか
も今でも余震は続いているようで気が気ではないです。
これ以上の地震が起こらないように祈るばかりです。



さて、今日の島キッチン。
2011年に入って初めて来島したヒロシさん。
早速、島キッチンのミニモニ。こと和子さんとの久しぶりの2ショット。

誰かが『こえび隊に見えるわね。』と。
そう。コックコートの荷物が届いてなくて、急遽島キッチンエプロンを
使うことに。
なんだか、新鮮ですね。







さぁ〜、ここで問題です。
このスープの材料は一体何でしょうか?



















答えは後ほど。


営業終了後、ヒロシさんによる勉強会です。
まずは、テリーヌのおさらいです。
前回、山ちゃんによる勉強会で「テリーヌ」を教わり、何度かお母さん達で
挑戦していましたが、お母さん達から「かたまりが今ひとつ。」との声があ
ったので、みんなでおさらいです。



























そして、もう1つはスープ。
先ほどの問題の答えですが、実はこれです。

ジャ〜ン!!!




















和子さんのお家で作っているブロッコリー!!
冬の間、ブロッコリーには困らないほど沢山収穫
できているようで、島キッチンで大活躍。
今回は、スープに姿を変えます。
















ブロッコリーの花の部分も茎の部分も余すことなく使います。
「綺麗な色やねぇ〜。」と言いながら、みんなでミキサーを
回します。


明日の前菜「テリーヌ」、スープは「ブロッコリーのポタージュ」ですよ♪
お楽しみに。


それでは、また。